Η πίτσα είναι ένα από τα δημοφιλέστερα και αγαπημένα φαγητά ανεξαρτήτως ηλικίας, παγκοσμίως. Στην Ελλάδα πολλές επιχειρήσεις στο χώρο της εστίασης ειδικεύονται στην ιταλική κουζίνα, ενώ άλλες περιλαμβάνουν στο μενού τους πίτσες που τις σερβίρουν είτε ως σνακ, brunch ή κυρίως πιάτο.

Είτε λοιπόν ξεκινάς μια νέα επιχείρηση στον χώρο της εστίασης, είτε αναβαθμίζεις τον υπάρχοντα εξοπλισμό σου, η επιλογή του κατάλληλου επαγγελματικού φούρνου πίτσας είναι σημαντική υπόθεση, καθώς πρόκειται για την καρδιά κάθε επαγγελματικής ιταλικής κουζίνας ή εργαστηρίου παρασκευής πίτσας και το πρώτο βήμα για να προσελκύσεις περισσότερους πελάτες.

Στον παρακάτω οδηγό αγοράς, θα εξετάσουμε τα τέσσερα βασικά στοιχεία που πρέπει να λάβεις υπόψη κατά την αναζήτηση επαγγελματικού φούρνου πίτσας. Από τον τύπο του φούρνου και τις τεχνικές προδιαγραφές μέχρι τον προϋπολογισμό και τις ανάγκες σου, θα σε βοηθήσουμε να προμηθευτείς τον κατάλληλο για την επιχείρησή σου, που θα φέρει την ιταλική γεύση στα πιάτα σου και θα ανταποκρίνεται στις υψηλές προσδοκίες των πελατών σου.

1. Παραγωγή ανά ώρα

Αυτό που πρέπει να έχεις κατά νου είναι η γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών σου, χωρίς να επενδύσεις υπερβολικά χρήματα σε έναν φούρνο που υπερκαλύπτει τις ανάγκες σου. Συνεπώς, το κύριο κριτήριο επιλογής είναι η απόδοση του φούρνου σε ώρες αιχμής.

Για να υπολογίσεις πόσες πίτσες παράγει ένας φούρνος την ώρα, θα πρέπει να γνωρίζεις πόσο χρόνο χρειάζεται για να ψήσει μια πίτσα αλλά και την χωρητικότητά του (σε πίτσες). Έτσι, αν ένας φούρνος ψήνει μια πίτσα σε 5 λεπτά και χωράει 10 πίτσες, τότε σε μια ώρα μπορεί να ψήσει περίπου 120 πίτσες, όπως προκύπτει από την παρακάτω μαθηματική πράξη.

2. Τροφοδοσία

Η τροφοδοσία αφορά αφενός τις εγκαταστάσεις στην κουζίνα της επχείρησής σου και αφετέρου τη συχνότητα που λειτουργείς τον φούρνο. 

Συγκεκριμένα, οι φούρνοι πίτσας ρεύματος μπορούν να τοποθετηθούν οπουδήποτε στην κουζίνα, καθώς είναι σχετικά μικροί σε μέγεθος. Είναι ιδανικοί για καντίνες και μικρά μαγαζιά, όπου η πίτσα δεν αποτελεί το κύριο πιάτο στο μενού. Είναι πιο εύκολοι στο χειρισμό και το αρχικό τους κόστος είναι αισθητά χαμηλότερο από τους φούρνους υγραερίου. Συνήθως, διαθέτουν σύστημα ελέγχου που επιτρέπει τη ρύθμιση της θερμοκρασίας σε διάφορα σημεία του φούρνου, για να παρασκευάσεις πίτσες με διαφορετικές προτιμήσεις ψησίματος.

Οι φούρνοι πίτσας υγραερίου απευθύνονται σε καταστήματα που θέλουν να επενδύσουν στην πίτσα και διαθέτουν μεγαλύτερη πελατεία. Μπορούν να φτάσουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, συνήθως πάνω από 427°C. Το αποτέλεσμα του ψησίματος είναι πιο παραδοσιακό, αφού ψήνουν την πίτσα ομοιόμορφα, εξασφαλίζοντας τραγανή κρούστα.

Οι επαγγελματικοί ξυλόφουρνοι πίτσας απευθύνονται κυρίως σε πιτσαρίες. Αποτελούν τον πλέον παραδοσιακό τρόπο ψησίματος πίτσας, αφού το ξύλο προσδίδει μια ξεχωριστή μυρωδιά και γεύση στο φαγητό. Φυσικά, καθώς το ξύλο καίγεται, θα πρέπει να ελέγχεται η κατάστασή του ανά τακτά χρονικά διαστήματα, ώστε να παραμείνει δυνατή η φωτιά στον ξυλόφουρνο. 

Συνήθως, διαθέτουν συστήματα εξαγωγής καπνού, που εξασφαλίζουν το σωστό αερισμό και την απομάκρυνση του καπνού από το χώρο, ενώ έχουν μια πιο ελκυστική εμφάνιση, η οποία προσδίδει αυθεντικό χαρακτήρα στον χώρο.

Τέλος, οι φούρνοι πίτσας που λειτουργούν με φυσικό αέριο είναι δημοφιλείς στον κλάδο της εστίασης, λόγω της ικανότητάς τους να παράγουν υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 370°C) και ομοιόμορφο ψήσιμο. Συνήθως είναι κατασκευασμένοι από ανοξείδωτο ατσάλι, υλικό που αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες και τη συνεχή χρήση. Πολλοί από αυτούς τους φούρνους διαθέτουν πέτρες για το ψήσιμο της πίτσας, οι οποίες βοηθούν στη δημιουργία της τέλειας βάσης και του χαρακτηριστικού τραγανού κάτω μέρους της πίτσας. Είναι κατάλληλοι για χρήση σε καταστήματα εστιάσης με μεγάλη ημερήσια παραγωγή πίτσας.

3. Διαθέσιμος χώρος

Αφού έχεις υπολογίσει πόσες πίτσες θα σερβίρετε την ημέρα, πρέπει να σκεφτείς που θα τοποθετήσεις τον φούρνο. Tο πρώτο λοιπόν που έχεις να κάνεις είναι να μετρήσεις τον ελεύθερο χώρο της κουζίνας σου, ώστε να γνωρίζεις τι διαστάσεις περίπου πρέπει να έχει και ποιον τύπο φούρνου θα επιλέξεις.

Αερόθερμος φούρνος πίτσας

Οι αερόθερμοι φούρνοι πίτσας (convection ovens) είναι συσκευές που λειτουργούν με ρεύμα και προορίζονται για μικρές επιχειρήσεις και σνακ μπαρ, που σερβίρουν και άλλα πιάτα εκτός από πίτσες. Χρειάζονται 15-20 λεπτά προθέρμανσης και 5-6 λεπτά για να ψήσουν μια πίτσα. 

Όπως όλοι οι φούρνοι, έχουν απώλεια θερμότητας κατά το άνοιγμα της πόρτας, αλλά είναι ειδικά κατασκευασμένοι, ώστε να ελαχιστοποιούν την απώλεια αυτή. Είναι οι πιο οικονομικοί φούρνοι πίτσας, αφού η τιμή τους ξεκινά λίγο πάνω από τα 100€ και έχουν σχετικά μικρή κατανάλωση ενέργειας, καθώς ψήνουν τις πίτσες με την κυκλοφορία θερμού αέρα.

Φούρνος πίτσας με πυρότουβλο

Οι φούρνοι πίτσας με πυρότουβλο (deck ovens) προορίζονται για πιτσαρίες και για μαγαζιά που παράγουν περισσότερες από 60-70 πίτσες την ημέρα. Χρειάζονται 60 λεπτά για την προθέρμανση του φούρνου και 6-8 λεπτά για την κάθε πίτσα. Πρόκειται για ο,τι πλησιέστερο υπάρχει στον παραδοσιακό χτιστό φούρνο πίτσας, καθώς προσεγγίζουν σε πολύ μεγάλο βαθμό την ποιότητα στο ψήσιμο της πίτσας. Πώς το επιτυγχάνουν αυτό; Έχουν στη βάση τους μια πορώδη επιφάνεια, είτε πέτρινη είτε κεραμική, η οποία απορροφά την υγρασία. Έτσι το αποτέλεσμα είναι μια τραγανή πίτσα χωρίς καμένες πλευρές. 

Υπάρχουν μοντέλα που τροφοδοτούνται με ρεύμα αλλά και με υγραέριο. Το γεγονός ότι ο ένας φούρνος τοποθετείται πάνω στον άλλο (εξού και η ονομασία Deck), καθιστά τον συγκεκριμένο τύπο φούρνου πίτσας ως την ιδανική λύση για μαγαζιά που δεν έχουν μεγάλο ωφέλιμο χώρο στη κουζίνα τους. Επίσης, αν σχεδιάζεις στο μέλλον να αυξήσεις την παραγωγή λόγω μεγαλύτερης ζήτησης, είναι η καλύτερη επιλογή αφού απλώς μπορείς να αγοράσεις έναν επιπλέον φούρνο και να τον τοποθετήσεις πάνω από τους υπόλοιπους. Τα διάφορα επίπεδα των φούρνων αυτών, σου δίνουν τη δυνατότητα να ψήσεις ταυτόχρονα πίτσες που απαιτούν διαφορετικό χρόνο ψησίματος μεταξύ τους (π.χ. πίτσες με λεπτή και χοντρή ζύμη, ή πίτσες 25 και 40 εκατοστών). 

Στα μειονεκτήματα του φούρνου με πυρότουβλο είναι πως οι πίτσες που ψήνονται χρειάζονται παρακολούθηση, ώστε να ψήνονται ομοιόμορφα. Έτσι, απαιτούν πιο εξειδικευμένο προσωπικό που θα τις γυρνάει γρήγορα και με ασφάλεια, για να μην υπάρχει μεγάλη απώλεια θερμότητας.

Παραδοσιακός φούρνος πίτσας

Οι παραδοσιακοί φούρνοι πίτσας (brick ovens) προορίζονται κυρίως για πιτσαρίες. Χρειάζονται 45-60 λεπτά προθέρμανση και μόλις 2-5 λεπτά για να ψήσουν μια πίτσα. Λειτουργούν είτε με την καύση ξύλων είτε με υγραέριο. Δεν διαθέτουν πόρτα, ωστόσο αν η φλόγα διατηρηθεί όπως πρέπει, έχουν σχεδόν μηδενική απώλεια θερμότητας ανάμεσα στα ψησίματα. 

Παρά το υψηλό τους αρχικό κόστος, αποτελούν πόλο έλξης πελατών, αφού το αισθητικό κομμάτι που δίνουν είναι συνώνυμο της παραδοσιακής πίτσας και το αποτέλεσμα του ψησίματος δεν προδίδει ποτέ. Συνεπώς για μια πιτσαρία, της οποίας η κουζίνα λειτουργεί και ως βιτρίνα του καταστήματος, ο παραδοσιακός χτιστός φούρνος είναι must. 

Επειδή η παράδοση παραγκωνίζει την τεχνολογία και τις ευκολίες αυτής, χρειάζεται ένας έμπειρος μάγειρας για να χειρίζεται το φούρνο, ώστε να μπορέσεις να εκμεταλλευτείς στο έπακρο τα οφέλη του φούρνου.

Φούρνος πίτσας τούνελ

Οι φούρνοι πίτσας τούνελ (conveyor ovens) είναι κατάλληλοι για αλυσίδες καταστημάτων εστιάσης, αλλά και για πιτσαρίες με τεράστια παραγωγή. Χρειάζονται μόλις 10-15 λεπτά προθέρμανση και 4-5 λεπτά για να ψήσουν μια πίτσα. Τροφοδοτούνται με υγραέριο ή με ηλεκτρικό ρεύμα. 

Εκτός από την ταχύτητά τους, ένα μεγάλο πλεονέκτημα είναι πως δεν χρειάζονται έμπειρο χειριστή, αφού είναι πολύ εύκολοι στη χρήση τους και προσφέρουν ψήσιμο με συνοχή και συνέπεια. Τέλος, είναι ο μοναδικός φούρνος πίτσας που έχει μηδενική απώλεια θερμότητας ανάμεσα στα ψησίματα.

Τα αρνητικά σημεία αυτών των φούρνων είναι πως απαιτούν χώρο στη κουζίνα, αφού πρόκειται για ογκώδεις συσκευές, αλλά και ότι δεν δίνουν τη δυνατότητα για ταυτόχρονο ψήσιμο διαφορετικών "στυλ" πίτσας.

4. Τοποθέτηση 

Η επιλογή μεταξύ επιτραπέζιου και επιδαπέδιου φούρνου πίτσας εξαρτάται από τις ανάγκες και τις προτιμήσεις σου. Καθώς και τα δύο είδη έχουν τα πλεονεκτήματά και τα μειονεκτήματά τους, η επιλογή εξαρτάται από τον χώρο, τον τρόπο χρήσης και τον προϋπολογισμό σου. 

Ο επιτραπέζιος φούρνος πίτσας είναι πιο εύκολος στην αποθήκευση, καθώς μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα τραπέζι και είναι κατάλληλος για κουζίνες με μικρότερο ελεύθερο χώρο. Συνήθως, είναι πιο προσιτός όσον αφορά την τιμή. Από την άλλη πλευρά, διαθέτει περιορισμένη χωρητικότητα και δυνατότητες σε σχέση με έναν επιδαπέδιο φούρνο πίτσας, ενώ μπορεί να περιορίζει τον τρόπο ψησίματος σε μεγάλες ποσότητες παραγωγής πίτσας.

Ο επιδαπέδιος φούρνος πίτσας έχει μεγαλύτερη χωρητικότητα και ισχύς, επιτρέποντας το ταυτόχρονο ψήσιμο μεγάλης ποσότητας πίτσας, ενώ προσφέρει καλύτερο ψήσιμο, αφού διαθέτει περισσότερες επιλογές ρύθμισης θερμοκρασίας και χρόνου. Στα μειονεκτήματά του είναι ότι έχει μεγαλύτερες διαστάσεις και είναι πιο βαρύς, επομένως απαιτεί περισσότερο χώρο και η αποθήκευσή του είναι πιο δύσκολη. Τέλος, είναι συγκριτικά πιο ακριβός σε σχέση με τον επιτραπέζιο φούρνο.

Συνοψίζοντας...

Ένας επαγγελματικός φούρνος πίτσας είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για την κουζίνα της επιχείρησής σου και η επιλογή του δεν είναι πάντα εύκολη υπόθεση, καθώς πρέπει να λάβεις υπόψιν σου πολλούς παράγοντες που θα σε οδηγήσουν στην πιο σωστή επιλογή, χωρίς να επενδύσεις υπερβολικά χρήματα σε έναν φούρνο που υπερκαλύπτει τις ανάγκες σου. 

Σημαντικό είναι να μην ξεχάσεις τα εργαλεία που θα πλαισιώσουν τον φούρνο, όπως τα φτυάρια πίτσας, που μπορούν να απογειώσουν το τελικό αποτέλεσμα. Άλλωστε μην ξεχνάς πως η πίτσα έχει ένα ευρύ και απαιτητικό κοινό, του οποίου οι ανάγκες αν καλυφθούν, γίνεται αυτομάτως πελάτης και θαμώνας του καταστήματός σου.

Συχνές ερωτήσεις

1. Ποιος είναι ο καλύτερος επαγγελματικός φούρνος πίτσας;

Οι επαγγελματικοί φούρνοι πίτσας σχεδιάστηκαν για να ψήνουν υψηλής ποιότητας πίτσα γρήγορα. Ο καλύτερος φούρνος είναι αυτός που συνδυάζει τη δύναμη, τη χωρητικότητα και τη λειτουργικότητα που χρειάζεσαι για σωστή εξυπηρέτηση, ανεξάρτητα από τη ζήτηση των πελατών.

2. Ποια είναι η κατάλληλη χωρητικότητα ενός επαγγελματικού φούρνου; 

Ρώτησε για τη χωρητικότητα του φούρνου σε αριθμό ταψιών. Λάβε υπόψη τον όγκο παραγωγής σου και τους περιορισμούς χώρου, προκειμένου να διασφαλίσεις ότι η χωρητικότητα του φούρνου ανταποκρίνεται στις ανάγκες σου.

3. Υπάρχει διαφορά μεταξύ ηλεκτρικού φούρνου πίτσας και φούρνου με αέριο;

Η γενική συμφωνία είναι ότι οι φούρνοι πίτσας με αέριο προσφέρουν ένα πιο παραδοσιακό αποτέλεσμα, ενώ οι ηλεκτρικοί απαιτούν λιγότερη εκπαίδευση για τη χρήση τους και είναι ενεργειακά πιο αποδοτικοί.

4. Μπορείς να ψήσεις και άλλα φαγητά σε έναν φούρνο πίτσας;

Ναι, γιατί όπως και οι φούρνοι πίτσας είναι παρόμοιοι με τους κλασσικούς φούρνους. Ψητό κρέας, ψάρια, πίτες και αρτοσκευάσματα μπορούν να μαγειρευτούν τέλεια σε έναν φούρνο πίτσας, καθώς είναι εξαιρετικά ευέλικτοι. Αν ωστόσο σε ενδιαφέρει να ψάξεις και για άλλους τύπους φούρνου που θα "στελεχώσουν" την κουζίνα του εστιατορίου σου, μπορείς να βρεις ό,τι χρειάζεσαι σε αυτόν τον οδηγό αγοράς για επαγγελματικούς φούρνους.

5. Μπορεί ένας φούρνος πίτσας να αναπτύξει πολύ υψηλή θερμοκρασία;

Ναι, αν και εξαρτάται από τη συνταγή της πίτσας. Η υψηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για το γρήγορο μαγείρεμα της πίτσας και ορισμένοι επαγγελματικοί φούρνοι πίτσας μπορούν να φτάσουν σε θερμοκρασίες άνω των 600°C κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Με λίγη πρακτική και δοκιμές, θα βρεις τον τέλειο συνδυασμό θερμότητας και χρόνων μαγειρέματος.

6. Αν έχω εστιατόριο ιταλικής κουζίνας ή πιτσαρία, να επιλέξω φούρνο με πυρότουβλα ή τον παραδοσιακό χτιστό φούρνο και γιατί;

Αν δεν διαθέτεις αρκετό χώρο στην κουζίνα σου, ώστε να χωρέσει ένας παραδοσιακός φούρνος, επίλεξε έναν φούρνο με πυρότουβλα. Αν η κουζίνα είναι και βιτρίνα του καταστήματός σου, επένδυσε σε έναν παραδοσιακό φούρνο που θα τραβάει τα βλέμματα.

7. Να επιλέξω έναν φούρνο επιτραπέζιο ή επιδαπέδιο και γιατί;

Η κατάλληλη επιλογή εξαρτάται από τις ανάγκες της επιχείρησής σου και τις συνήθειές σου. Εάν διαθέτεις περιορισμένο χώρο και η παραγωγή πίτσας σε καθημερινή βάση είναι σχετικά μικρή, ένας επιτραπέζιος φούρνος μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή. Ωστόσο, αν χρειάζεσαι περισσότερη χωρητικότητα και ευελιξία στη μαγειρική, ένας επιδαπέδιος φούρνος πίτσας μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή.

8. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του μονού, διπλού και τριπλού φούρνου;

Οι μονοί, διπλοί και τριπλοί φούρνοι πίτσας αναφέρονται συνήθως στον αριθμό των θαλάμων ψησίματος που διαθέτουν. Αυτός ο αριθμός καθορίζει την χωρητικότητα του φούρνου και τη δυνατότητά του να ψήνει παράλληλα περισσότερες πίτσες με διαφορετικές θερμοκρασίες και χρόνους ψησίματος. 

Ένας μονός φούρνος πίτσας διαθέτει έναν θάλαμο ψησίματος. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να ψήσει μόνο μια πίτσα τη φορά. Είναι ιδανικός για μικρά καταστήματα που δεν έχουν μεγάλη όγκο παραγωγής πίτσας. Ένας διπλός φούρνος πίτσας διαθέτει δύο θαλάμους, συνήθως με ξεχωριστούς ελέγχους θερμοκρασίας. Αυτό σου επιτρέπει να ψήσεις δύο πίτσες ταυτόχρονα, με τις δικές τους ρυθμίσεις θερμοκρασίας. Είναι πιο ευέλικτος από τον μονό φούρνο και έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση στην αγορά. Τέλος, ο τριπλός φουρνός πίτσας αντίστοιχα διαθέτει τρεις θαλάμους, συνήθως με ξεχωριστούς ελέγχους θερμοκρασίας. Είναι κατάλληλος για επιχειρήσεις που έχουν υψηλή ζήτηση για πίτσα και χρειάζονται να παράγουν μεγάλο όγκο σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Φυσικά, η επιλογή μεταξύ μονού, διπλού και τριπλού φούρνου πίτσας εξαρτάται από τις ανάγκες και την παραγωγή της επιχείρησής σου.