Αν η επαγγελματική μηχανή εσπρέσσο είναι η βιτρίνα του μαγαζιού σας, η οποία τραβάει τα βλέμματα των πελατών με το μέγεθός της και τον καλαίσθητο σχεδιασμό της, τότε ο μύλος άλεσης καφέ είναι ο αφανής ήρωας που ναι μεν επισκιάζεται από την μηχανή του εσπρέσο, επηρεάζει όμως την ποιότητα του καφέ σε μεγάλο βαθμό.

Ο επαγγελματικός μύλος καφέ λοιπόν, είναι το μηχάνημα που δέχεται τον καφέ στη φυσική του μορφή και είναι υπεύθυνος για την σωστή επεξεργασία του.

Πώς Λειτουργεί;

Όταν o μύλος άλεσης τίθεται σε λειτουργία, ο καφές που έχει τοποθετηθεί στο δοχείο (Hopper), εισχωρεί στους μύλους του μηχανήματος (που λέγονται Burr) οι οποίοι τον αλέθουν και εν συνεχεία ο αλεσμένος καφές καταλήγει είτε σε ένα δεύτερο δοχείο (Dozer Μύλοι Άλεσης), είτε απευθείας στο καλάθι του portafilter. Παρακάτω θα αναλύσουμε τα είδη και τα χαρακτηριστικά των διαφόρων μηχανών άλεσης καφέ, έχοντας πάντα κατά νου τα δύο σημαντικότερα κριτήρια που είναι η συνέπεια στην άλεση και η ελαχιστοποίηση της σπατάλης καφέ.

On Demand και Dozer Μύλοι Άλεσης Καφέ

Οι on demand μύλοι άλεσης καφέ (Εικόνα 1) διαθέτουν ένα σετ ρυθμίσεων (συνήθως σε δευτερόλεπτα) οι οποίες απελευθερώνουν τον αλεσμένο καφέ απευθείας στο καλάθι του portafilter. Είναι ιδανική λύση για όσα καταστήματα θέλουν να σερβίρουν τον καφέ ολόφρεσκο, με πλούσιο άρωμα και υφή. Επίσης, το συγκεκριμένο είδος μύλων άλεσης σας βοηθάει ώστε να μην σπαταλάτε καφέ, αφού αλέθει ακριβώς όσο χρειάζεστε. Από την άλλη, οι Μύλοι Άλεσης με Δοσομετρητή (Εικόνα 2) απευθύνονται σε καταστήματα που έχουν ως προτεραιότητα την τάχιστη εξυπηρέτηση του πελάτη, αφού μπορούν να αλέσουν μεγάλες ποσότητες καφέ οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας και με την βοήθεια του δοσομετρητή να ετοιμάζουν καφέδες όταν χρειάζεται. Επίσης, το δοχείο βοηθάει στο να διατηρείται ο χώρος σας καθαρός και τέλος, δεν απαιτείται η χρήση του από έμπειρο barista.

Τύπος Μαχαιριών (Burr Flat & Burr Conical)

Ένας επιπλέον παράγοντας που θα πρέπει να λάβετε υπόψη είναι ο τύπος των μαχαιριών του μύλου άλεσης. Τα flat (επίπεδα) μαχαίρια του μύλου προσφέρουν συνέπεια στην άλεση, γεγονός που επηρεάζει την γεύση του καφέ, αφού το τελικό αποτέλεσμα αυτής είναι ομοιόμορφο. Σε αντίθεση με τα flat, τα conical (κωνικά) μαχαίρια δεν εγγυώνται πλήρη ομοιομορφία στον αλεσμένο καφέ, όμως έχουν άλλα προτερήματα εξίσου σημαντικά. Επειδή η λειτουργία τους βασίζεται στη βαρύτητα, η ποσότητα αλεσμένου καφέ που κολλάει στα μαχαίρια είναι ελάχιστη. Αυτό σας γλιτώνει από τον συνεχή καθαρισμό του μύλου, αλλά και απο το να πετάτε καφέ. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι η ικανότητα να αλέθουν τον καφέ με μικρότερη ταχύτητα (rpm), ελαχιστοποιώντας έτσι τον θόρυβο της μηχανής αλλά και διατηρώντας την θερμοκρασία του μύλου σε χαμηλά επίπεδα. Ενώ ο θόρυβος αφορά το αισθητικό κομμάτι, η διατήρηση της θερμοκρασίας του μύλου άλεσης σε κανονικά επίπεδα είναι κάτι που δεν πρέπει να παραβλέψετε, αφού διασφαλίζει πως δεν θα αλλοιωθεί το άρωμα του καφέ από υψηλές θερμοκρασίες.

Stepped και Stepless Μύλοι Άλεσης Καφέ

Οι ορολογίες stepped και οι stepless αφορούν τις ρυθμίσεις στο μέγεθος του πάχους του αλεσμένου καφέ. Π.χ. αν αλέσετε καφέ για cold brew, θέλετε ο αλεσμένος καφές να μην είναι λεπτός, αντιθέτως για εσπρέσο τον θέλετε λεπτό. Οι stepped μηχανές έχουν έτοιμες προρυθμισμένες τις κλίμακες, έτσι επιλέγετε εύκολα και γρήγορα το πάχος που θέλετε να έχει ο αλεσμένος καφές. Επίσης, με την συνεχή χρήση της μηχανής, η κλίμακα που επιλέξατε δεν απορρυθμίζεται, αφού αυτή κλειδώνει. Είναι ιδανικές για εστιατόρια και επιχειρήσεις όπου κύρια πηγή εσόδων δεν είναι η πώληση καφέ. Αντιθέτως, οι stepless μηχανές ρυθμίζονται με ακρίβεια από τον barista κάθε φορά που θέλει διαφορετικό πάχος άλεσης. Εκ πρώτης όψης η ρύθμιση των stepless μύλων φαίνεται χρονοβόρα, στην πραγματικότητα όμως δίνει την δυνατότητα στον barista να βρει την κατάλληλη κλίμακα βάσει της εμπειρίας του, αφού το εύρος των ρυθμίσεων είναι μεγαλύτερο από τις προρυθμισμένες. Συνεπώς, ένας stepless μύλος άλεσης μοιάζει σαν καταλληλότερη λύση για μια καφετέρια.

Ταχύτητα

Πλην των προαναφερθέντων, άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα της άλεσης και συνεπώς του σερβιρίσματος του καφέ, είναι:

1. Το μέγεθος του δοχείου όπου τοποθετείτε τους κόκκους του καφέ. Όσο μεγαλύτερο είναι το δοχείο, τόσο λιγότερες φορές θα πρέπει να το γεμίζετε.
2. Η διάμετρος του μύλου όπου γίνεται η άλεση. Όσο μεγαλύτερος είναι ο μύλος, τόσο περισσότεροι κόκκοι αλέθονται. Οι κυριότερες διαστάσεις είναι αυτές των 58mm και είναι ιδανική για καταστήματα που ετοιμάζουν περίπου 50 καφέδες την ημέρα. Αυτή των 65mm είναι ιδανική για μαγαζιά που παρασκευάζουν 100 έως 200 καφέδες την ημέρα, και 83mm για καταστήματα που ετοιμάζουν 300 καφέδες και άνω.

Τέλος, πάντα να έχετε έναν δεύτερο μύλο άλεσης στο χώρο σας, έτσι ώστε να είστε καλυμμένοι σε περίπτωση που ο πρώτος παρουσιάσει βλάβη ή ανεβάσει θερμοκρασία. Δεν χρειάζεται να είναι εφάμιλλος του βασικού σας μύλου άλεσης, απλώς να εξασφαλίσει ασφάλεια στη ροή της δουλειάς σας και να συνεισφέρει στην διάρκεια ζωής της βασικής σας μηχανής.

Συνοπτικά

Πλέον γνωρίζετε τα απαραίτητα για να προβείτε στην αγορά ενός μύλου άλεσης καφέ.

• Αν θέλετε να δώσετε έμφαση στην ταχύτητα θα κοιτάξετε για έναν Doser μύλο άλεσης, ενώ για πιό πλούσιο άρωμα έναν On Demand.
• Αν ο θόρυβος δεν σας επηρεάζει και θέλετε ομοιομορφία στον αλεσμένο καφέ, ένας μύλος με flat μαχαίρια είναι ο κατάλληλος για εσάς. Αν από την άλλη θέλετε να περιορίσετε τη φύρα και να έχετε το κεφάλι σας ήσυχο μην υπερθερμανθεί ο μύλος άλεσης, τότε αναζητήστε έναν με conical (κωνικά) μαχαίρια.
• Σχετικά με τους Stepped και Stepless τα πράγματα είναι απλά. Αν έχετε bar, αφεθείτε στον barista σας και επιτρέψτε του να πειραματιστεί και να βρει την τέλεια κλίμακα μέσα από έναν Stepless μύλο. Αν δεν έχετε bar, αλλά θέλετε να σερβίρετε ποιοτικό καφέ χωρίς να ξοδεύετε παραπάνω χρόνο απ’ όσο χρειάζεται, τότε επιλέξτε Stepless.
• Υπολογίστε πόσο συχνά γεμίζετε το δοχείο (hopper) του μύλου και αντίστοιχα επιλέξτε μια μηχανή espresso που θα απαιτεί όσο το δυνατό λιγότερα γεμίσματα.
• Τέλος, σε καμία περίπτωση μην αγνοήσετε τη διάμετρο των μαχαιριών του μύλου αν θέλετε να μην περιμένουν οι πελάτες σας στην ουρά.

Όποια και να είναι η τελική απόφαση που θα πάρετε ελπίζουμε να σας βοηθήσαμε και να επιλέξετε τον επαγγελματικό μύλο άλεσης καφέ που θα ταιριάξει απόλυτα στην επιχείρησή σας.