Τα μαλακά σιτάρια βγάζουν εκλεπτυσμένο μαλακό αλεύρι που φουσκώνει δύσκολα και είναι κατάλληλο κυρίως για ζαχαροπλαστική.Φουσκώνει με τη βοήθεια διογκωτικών και χαρακτηρίζεται από την έλλειψη ελαστικότητας και αντοχής που συνήθως προσδίδει στο αλεύρι η αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη.