To skroutz ετοιμάζει φρέσκα ζυμαρικά με τη βοήθεια του Πάνου Ιωαννίδη! Δες τη συνταγή του διάσημου chef και μάθε πώς να φτιάχνεις φρέσκες ταλιατέλες με κόκορα κρασάτο στη χύτρα.
ΥΛΙΚΑ
Για τον κόκορα
| 1,5 κιλό | κόκορας (σε μερίδες) |
| 2 τμχ | κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα |
| 300 γρ. | μανιτάρια λευκά (κομμένα στα 4) |
| 2 τμχ | καρότο κομμένο σε μικρό καρέ |
| 2 σκελίδες | σκόρδο |
| 70 γρ. | πελτές ντομάτας |
| 700 γρ. | κόκκινο κρασί ξηρό |
| 30 γρ. | ζάχαρη |
| 5 κλωνάρια | ρίγανη φρέσκια |
| q.s. | αλεύρι |
| 80 γρ. | βούτυρο |
| 170 γρ. | ελαιόλαδο |
Για τα φρέσκα ζυμαρικά
| 150 γρ. | αλεύρι για ζυμωτό ψωμί |
| 150 γρ. | αλεύρι σκληρό |
| 2 τμχ | αυγά (ολόκληρα) |
| 8 τμχ | κρόκοι αυγών |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τον κόκορα
- Ξεκινάμε με τον κόκορα: τον κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, τα αλατοπιπερώνουμε, τα αλευρώνουμε και τινάζουμε να φύγει το περισσευούμενο αλεύρι.
- Σε ένα τηγάνι wok ρίχνουμε λίγο από το ελαιόλαδο και περνάμε τα κομμάτια του κόκορα να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές και μετά τα αφήνουμε στην άκρη, στη χύτρα.
- Συνεχίζουμε στο τηγάνι wok. Ρίχνουμε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λευκά μανιτάρια, προσθέτοντας αλάτι και λίγο βούτυρο. Όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε και αυτά στη χύτρα με τον κόκορα.
- Μετά τα μανιτάρια, στο τηγάνι wok, ρίχνουμε πάλι λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο που έχουμε σπάσει με το μαχαίρι μας. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη φρέσκια ρίγανη.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη και καραμελώνουμε.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και προσεκτικά μη μας “πιάσει”, τον σοτάρουμε και αυτόν ελαφρώς και “σβήνουμε” με το κόκκινο κρασί.
- Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε όλα μαζί στηνχύτρα ταχύτητας.
- Βάζουμε τη χύτρα ταχύτητας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Ετοιμάζουμε τη χύτρα σύμφωνα με τις οδηγίες και μαγειρεύουμε για 45’.
TIP: Όταν η χύτρα σφυρίξει, χαμηλώνουμε την ένταση της θερμοκρασίας στο μισό.
- Μετά τα 45’, την αφήνουμε να κρυώσει και την ανοίγουμε σύμφωνα με τις οδηγίες.
- Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε μέσα από το κρασί τα λαχανικά και τον κόκορα και τα τακτοποιούμε σε μια πιατέλα προσεκτικά να μη μας σπάσουν.
- Σουρώνουμε τη σάλτσα και απορρίπτουμε τα φρέσκα μυρωδικά και το σκόρδο.
- Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τη σάλτσα και την “κατεβάζουμε” μέχρι να δέσει.
- Μόλις είναι έτοιμη η σάλτσα, επαναφέρουμε μέσα τα λαχανικά και τον κόκορα.
Για τα φρέσκα ζυμαρικά
- Αναμειγνύουμε τα δύο αλεύρια σε ένα μπολ και ανακατεύουμε.
- Χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός για να ομογενοποιηθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια.
- Σταδιακά προσθέτουμε το μείγμα με τα αλεύρια, χτυπώντας συνεχόμενα.
- Όταν η ζύμη αρχίσει να κολλάει πάνω στο σύρμα, το αφαιρούμε και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το χέρι.
- Εξακολουθούμε να προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι.
- Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ, τη μεταφέρουμε σε μία ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
- Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να σταματήσει να κολλάει στα χέρια μας.
- Κόβουμε το ζυμάρι σε δύο κομμάτια, τυλίγουμε το καθένα με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 15′-20′.
- Τοποθετούμε τη μηχανή ζυμαρικών σε μία καθαρή επιφάνεια εργασίας και φροντίζουμε να είναι όσο πιο σταθερή γίνεται.
- Ανοίγουμε τους μύλους της μηχανής όσο περισσότερο γίνεται και αφού μειώσουμε το πάχος της ζύμης πιέζοντας την με την παλάμη μας, την αλευρώνουμε ελαφρά και την περνάμε μία φορά από τη μηχανή.
- Στη συνέχεια διπλώνουμε στη μέση το ζυμάρι, αλευρώνουμε πάλι ελαφρά και επαναλαμβάνουμε το πέρασμα από την ίδια ρύθμιση των μύλων. Αυτό το βήμα το επαναλαμβάνουμε δύο φορές.
- Μετά αρχίζουμε να μειώνουμε την απόσταση των μύλων της μηχανής ένα νούμερο τη φορά, αφού περάσουμε πρώτα τη ζύμη από την καινούρια ρύθμιση κάθε φορά.
- Όταν η ζύμη φτάσει να έχει το επιθυμητό πάχος (2mm), απλώνουμε το ζυμάρι στον πάγκο και αφού το αλευρώσουμε καλά το διπλώνουμε και το αφήνουμε λίγο να “ξεκουραστεί”.
- Στη συνέχεια, τοποθετούμε το ειδικό κοπτικό στη μηχανή ζυμαρικών μας, περνάμε το ζυμάρι στην οπή της μηχανής και με τη μανιβέλα το κόβουμε στο επιθυμητό φάρδος.
- Αφρατεύουμε τα ζυμαρικά έτσι ώστε να μην κολλήσουν, προσθέτοντας έξτρα αλεύρι και τα κρεμάμε να στεγνώσουν για 20’.
- Τα βράζουμε σε καλά αλατισμένο νερό για 2’-3’.
- Τα βάζουμε σε ένα πυρέξ, προσθέτοντας ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου), πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Τέλος, τα σερβίρουμε μαζί με τη σάλτσα και τον κόκορα
…και το φαγητό μας είναι έτοιμο!
Καλή απόλαυση!
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
